《五分港溪・節氣生物誌》每一個節氣，認識一種生活在這裡的生命，慢慢理解我們與這片土地的關係。
文 / 侯南芬
秋分前夕，走進五分港溪畔的洲美平原，風裡捎來微涼的秋意，田區仍是一片青翠綿延。沿著窄窄的田埂往裡走，左手邊是水稻，右手邊則立著一叢叢快與人同高、葉片如劍般挺拔傲立的長葉植物。
「這就是茭白筍。」洲美農民張甲申大哥彎下身，在一叢叢茭白間仔細翻找。跟著看了半天，才終於找到一支已經開始膨大的嫩莖。張大哥撥開層層厚實包裹的葉鞘，折下一小段給我們看，白嫩的筍體已經藏在深處，但整片田還遠不到真正採收的時候，「要再等幾個禮拜。」
原來秋分的茭白，還在等。
洲美的茭白，深植土地的地方記憶
提到北臺灣的茭白筍，多數人應該跟我一樣，腦海中浮現的是三芝的群山水梯田。但原來在臺北洲美平原、五分港溪水潺潺流過的土地上，也默默耕耘著屬於這裡的茭白記憶。
張大哥說，自己小時候就看著家裡種，祖父那一代就在種了。究竟從哪一年開始，他說不上來，只知道這是家裡好幾代留下來的農事。
早期水稻是農家的生命線，茭白更像是一種歲月餽贈的附屬作物：農民利用稻田邊緣、水圳旁長期潮濕的水窪溝渠順手種上幾株，不一定佔用大片良田，卻年年陪伴著農家過日子。
今天走進洲美，依然能見到這種地景的和諧並存。張大哥的茭白沿著稻田邊界築起一道綠色屏障，不遠處亦有農家闢出一整片波光粼粼的水田專門栽培。
一邊是稻，一邊是茭，這兩種看似形態迥異的作物，在植物學的分類裡，其實都是同屬禾本科的近親。
只是若將時間往前推移數千年，它們在人類文明中的命運，曾經比今天更加緊密相似。
今天吃「筍」，古人卻吃「米」
我們今天習以為常的蔬菜茭白，來自一種名為「菰」（Zizania latifolia）的植物。野生的菰會抽穗、開花，並結出細長如針的穀粒，脫殼後便是古人所稱的「菰米」，又名「雕胡米」。
現代人的餐桌上幾乎見不到菰米的蹤影，但在遙遠的古代，它卻曾是受到珍視的食物。《周禮》注疏傳統中，菰與黍、稷、稻、粱、麥並列為「六穀」；在祭祀制度中，也列入「六粢」所用的穀物。到了唐代，菰米依然出現在詩人的筆下。李白寫過「跪進雕胡飯，月光明素盤」，杜甫也留下「波漂菰米沉雲黑」的詩句。
換言之，眼前這株以白嫩鮮筍姿態立於洲美田間的植物，數千年前，古人引頸期盼的，卻是它在深秋結出的那一粒粒香米。
那麼，名列六穀的菰米，後來究竟去了哪裡？
一種真菌，改變了這株植物的命運
答案，藏在植物與微小真菌的一段奇妙相遇裡。
菰與一種名為「茭白黑穗菌」（Ustilago esculenta）的真菌形成非常特殊的關係。受到黑穗菌作用的栽培茭白，正常的開花結實受到抑制，莖部卻受到刺激而不斷增生、膨大，養分也集中到這裡，最後形成肥厚、白嫩的嫩莖。—這就是我們今天所品嚐的茭白筍。
從「採收穀物」的角度來看，這原本應該是一株出了問題的菰：它不結米了。我們已經無從知道，最早究竟是誰發現這異常膨大的嫩莖竟然可以食用。也許曾有某位農人出於好奇撥開葉鞘，決定嚐一口—這一口，最後改變了菰的歷史。
研究古代文獻與植物馴化的學者發現，這個轉變並非一夕完成。人們食用菰膨大嫩莖的歷史其實相當久遠，直到唐代，菰米仍是受到珍視的食物。到了宋代以後，文獻中關於雕胡飯的記載逐漸減少，栽培與食用的重心也慢慢由「吃米」轉向「吃筍」。換句話說，這兩種吃法曾經長時間並存，之後人們才逐漸選留容易形成肥嫩筍體的植株。
人選擇了植物，植物裡又住著真菌。現代研究也發現，長期人工選擇不只在栽培菰本身留下痕跡，與它共生的黑穗菌也呈現相應的馴化與演化特徵。這株我們今天稱為茭白的蔬菜，因此也成為一個極為特殊的「植物—真菌」共同馴化故事。
走在田間，張大哥突然指著一處長葉間的異樣：「以前洲美這裡的茭白筍不會開花，最近幾年會開花了。」
順著指引看去，密密的綠葉間有一支稀疏的花穗。對種茭白的農人來說，開花未必是好事；這類未受黑穗菌正常作用、不結筍而抽穗開花的植株，農民俗稱為「公株」，現代栽培茭白即使開花，也幾乎無法正常產生種子。
究竟是栽培環境、植株本身，還是黑穗菌與植株之間的關係發生了變化？目前還沒有答案。但這來自第一線農人的細微觀察，也為這段「植物與真菌」的漫長故事，留下了一個值得持續記錄的問題。
從清明種到農曆九月收，農事也跟著節氣走
栽培茭白無法依靠種子繁衍，而是仰賴農人一代代進行無性繁殖。在洲美，這項農事也有自己的時間。
問張大哥什麼時候種茭白，他沒有回答幾月幾號，而是很自然地用傳統歲時告訴我們：「清明左右種，最慢端午以前要種下去。」他特別提到北臺灣的東北季風，要等東北季風停歇才能開始種。
從春天的清明，到初夏的端午，茭白苗一叢叢種進濕潤的田裡，接著經歷盛夏的陽光、雨水與颱風，慢慢抽高、分蘗。夏天怕高溫，也怕颱風，風大時長高的植株容易被吹倒；田裡還有蚱蜢會啃葉子，連松鼠也會來吃。張大哥笑說，因為茭白的茭白很甜，松鼠也知道。
9 月初走過田邊時，還看得見一叢叢茭白與其間的水面；短短二十多天，到了秋分前夕再來，眼前竟已長成一片比人還高的綠色長葉。
到了秋分前夕再來，已經長成一片幾乎能與人比高的綠色長葉。
只是長得高，還不代表可以吃。我們跟著張大哥在田裡翻找了半天，也才找到一支已經稍微膨大的嫩莖。依張大哥的經驗，真正的採收大約要到農曆九月才開始。
而且茭白不像水稻可以整片一次收割。田裡的筍有先熟、有後熟，一旦進入採收期，張大哥差不多每兩天就得巡一次田，把成熟的採下來；就這樣一批接著一批，前後可以陸續採上一個半月。
洲美另一處茭白田的農事紀錄，也留下類似的歲時循環：冬季選留母株，經過育苗、分株，春天重新種進水田，經歷施肥、除草與照料，到了秋天等待採收。不同農家的做法未必完全相同，但共同之處都是不用種子，而是一年一年從田裡留下下一代的植株。
5 月 中旬，茭白苗一叢叢重新種進水田，一年的生長從這裡開始。
張大哥特別提到，他的田裡同時留有兩種茭白，一種赤殼，一種青殼。每年採收後，他會看田裡哪些植株表現好，把好的「頭」留下來，作為隔年的種苗。
「好的留下，不好的淘汰。」張大哥說得很自然。每年就這樣從田裡挑出好的植株，把「頭」留下來，成為隔年的種苗。年復一年，洲美的茭白也是這樣留下來的。
水系的紐帶：跟著五分港溪流動的生命網
要讓這份白嫩的美味年年延續，還需要關鍵的靈魂—水。五分港溪作為舊雙溪留存下來的自然彎曲河道，經由攔河堰與灌溉水圳，將河水引進洲美農田。這些水流滋養了稻米，也撫育了仰賴濕潤環境生長的茭白。
張大哥說，田邊本來就得除草整理，「不如種茭白，可以吃。」
河川、水圳與農田，在此交織成密不可分的藍綠廊道。走在田埂上，腳下是厚實黏密的濕泥，偶見黑底帶著鮮豔青藍斑紋的青帶鳳蝶，停棲在濕潤泥地上吸取水分與礦物質；若在春三月拜訪，還曾驚喜發現黑眶蟾蜍產下的長條卵串。
這不是一片無人干擾的野生荒原，農夫整地、施肥、防颱，伴隨著密集的耕作活動；但也正因如此，這裡呈現的是另一種很真實的地景—河川的水進入水圳，水圳進入農田，人種下作物，其他生命也在這些長年有水的空間裡找到棲身之處。張大哥說鰻魚或蝦會躲在裡面，也有淨化水質的作用。
人與真菌的時間賽跑
秋分的茭白還在等；然而真正成熟之後，反而不能等。這份迫切，依然與黑穗菌有關。
黑穗菌促成了莖部膨大，但若成熟後未及時採收，菌絲會進一步形成黑色的厚膜孢子。原本潔白如玉的筍肉內部便會出現密密麻麻的黑點，也就是農業資料所稱的「黑心」或「灰茭」，失去鮮食的商品價值。
也因此，農曆九月進入採收期後，前面幾個月耐心等待的節奏一下子改變了。茭白因黑穗菌而生，農人辛苦等待其長大，卻又必須在黑穗菌進一步形成黑色孢子以前將其採收。田裡哪一支成熟，就得及時採下。所以採收季開始後，張大哥差不多兩天就得來一次。前面等了大半年，到了這個時候，反而一天都不能耽擱太久。
最後回到一碗飯
最後請教了一個接地氣的問題：「洲美的茭白，怎麼吃最好？」張大哥想都不用想就說：「跟米一起煮。」聽到這個答案，忍不住笑了。繞了一大圈，竟然又回到了「米」。
幾千年前，人們採的是菰結出的米；後來，人與黑穗菌一起改變了這株植物的命運，我們開始吃它白嫩膨大的莖。到了今天洲美農家的餐桌上，茭白切進飯裡，又重新和米煮在了一起。
秋分時節，我們先把故事記下來。等採收時，定要來照張大哥的方法，煮一鍋洲美的茭白飯。
